O hambúrguer perfeito!A obtenção de um hambúrguer grelhado à perfeição depende, além da experiência do cozinheiro, de reações químicas que ocorrem em altas temperaturas. A carne bovina, em geral, é composta por 75% de água, 20% de proteína e 5% de gorduras, carboidratos e minerais. Assim, a química do tostado perfeito e o aroma característico do hambúrguer são resultantes da reação de Maillard, que ocorre durante o processo de cocção da carne. O processo é esquematicamente representado abaixo:&nbsp; <div style="text-align: center;"><img src="https://cdn.mesalva.com/uploads/image/MjAyMC0wMi0xMCAxNDoxNjoyNCArMDAwMDY5OTM3NA%3D%3D%0A.png" data-filename="26141" style="width: 600px;"></div> TAMANNA, N.; NIAZ, M. Food processing and Maillard reaction products: effect on human health and nutrition. International Journal of Food Science, v. 2015, p. 1-5, 2015. Disponívelem: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2015/01/The-Maillard-Reaction.pdf. [Adaptado]. Acesso em: 15 set. 2019.Considerando as informações acima, é correto afirmar que:01. os aminoácidos são compostos orgânicos que possuem grupos funcionais amina e ácido carboxílico.02. as proteínas são formadas por aminoácidos, que se ligam por meio de ligações peptídicas.04. pirrol, tiofeno e furanona constituem exemplos de bases de Lewis, portanto devem ser altamente solúveis em água, que é um ácido de Lewis.08. considerando a composição média da carne bovina, pode-se dizer que em uma porção de 180 g tem-se 36 g de proteínas e 9,0 g de gorduras, carboidratos e minerais.16. ao adicionar sal grosso (cloreto de sódio) à carne assada, ocorre a solubilização do sal por meio da formação de ligações de hidrogênio com as moléculas lipídicas da carne.32. ao adicionar suco de limão (ácido) à carne assada, ocorre uma reação ácido-base que resulta na perda de prótons na molécula de pirrol.64. a interação entre a água naturalmente presente na carne e a gordura é facilitada pela formação de furanona, que atua como um surfactante no processo de cocção.

Questão 38 de Química da prova UFSC/2020

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