Efeito da temperatura nas antocianinas do açaí
As antocianinas são uma alternativa viável para a substituição de corantes sintéticos devido a seu grande número de conjugações, cores atrativas e sua solubilidade em água, o que permite sua incorporação em uma grande variedade de produtos alimentícios. Porém, o uso de extratos antociânicos como corantes naturais também é limitado em decorrência da grande instabilidade desses compostos a fatores abióticos, dentre os quais se destacam a luz e a temperatura.
O efeito da temperatura na degradação das antocianinas de açaí foi analisado, com o objetivo de entender a estabilidades destes compostos na polpa em diferentes temperaturas.
ALBARICI, T. R.; VALETA, A. da C.; PESSOA, J. D. C. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 18 jul. 2021. Adaptado.
A velocidade média de degradação das antocianinas, a 40ºC, entre 100 e 400 minutos é de, aproximadamente,